論文紹介 美味しい刺身を安全に食べよう！ アニサキスの種類と分布 様々な対処方法！
すっかり春になってきましたね！
春といえば春アオリイカにサゴシ、ヒラマサなんかも狙えるかもですね！！
これらを釣ると楽しみなのは刺身ですよね
釣り人の楽しみの1つだとおもいますが、同時に怖いのが寄生虫
特にアニサキスは激痛ということで有名ですね・・・
そんなアニサキスについて少し調べてみました！
今回の論文はこちら
全文：東京都健康安全研究センター 「わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫」 鈴木 淳，村田 理恵
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/journal/2011/pdf/01-01.pdf
目次
アニサキスって？
御存じの方も多いでしょうが、一応復習！
細長い寄生虫で、オキアミや小魚を食べる魚には一定確率で存在するといわれます。
特にサバやブリが有名ですかね？
イカ等にもいることがありますし、イワシなんかでもなることがあるそうです
日本近海では約150種の魚で確認されているとか・・・
アニサキスは主に内臓にいますが、宿主の死後は筋肉に移動することがあり、食べると胃や腸の内壁を食い破ろうとするため激しい腹痛を起こすそうです
また、アレルギーやひどい場合はアナフィラキシーを起こすこともあり、症状としては蕁麻疹や呼吸困難になることがあるようです
知らない人は写真とかはここには載せないので、調べてみてください！
アニサキスの種類と特徴/分布
ここから本題！論文の内容に入っていきます。
アニサキスといってもいくつか種類があるようで、この論文時点では9種が確認されています。
アニサキスは種類によって最終宿主が異なるため、最終宿主の分布に応じて種類の分布が異なる模様。
日本近海で主に発見されるのは2種類です(論文中Fig.7参照)
①Anisakis simplex sensu stricto(AS)
主に太平洋側で見られる種類
アニサキス症を発症する原因の99%はこの種類
⇒太平洋側の大型魚は特に注意！！！
②Anisakis pegreffii(AP)
主に東シナ海で見られる種類
長崎、福岡ではほぼ100%こちらだが、島根以北では一部ASも見られるので注意が必要！
筋肉への移行率が低く、ほとんど移行しない。
4℃では筋肉への移行は見られないが、20℃では稀に筋肉への移動が見られる
どちらの種類にも共通して、温度が高いほうが筋肉への移動が多くなる
⇒持ち帰りの際、保冷が重要！！
アニサキスの予防/殺虫方法
アニサキスは基本内臓に付いているので、釣ったらすぐに締めて、内臓を出してしまうのも効果的と言われますね！
でも、稀に締める前から筋肉に移行していたり、釣りに夢中で内臓を出すのが間に合わなかったりすることがあるかもしれません。
筋肉にアニサキスが移動してしまっても、アニサキス症は寄生虫が食い破ろうとして腹痛になるため、アニサキスを殺虫すれば大丈夫です。
殺虫の方法はこんな感じ！
①加熱
一番いいのは加熱です！
アニサキスは非常に熱に弱くて
・60℃で数秒
・100℃で一瞬
・電子レンジ15秒
等の条件で死ぬそうです
でも加熱すると刺身にはできないですよね・・・
ちなみに身の内側まで加熱しないと意味ないので炙るだけではだめですよ！
②冷凍
一般的によく言われるのがマイナス20℃、2日間 ですかね？
正直これは目安です
「アニサキスを凍結させる」ことが重要なので、冷凍させる身の大きさ等により異なります
ですが、基本的にはこの温度、日数で死滅するようです。
ちなみにマイナス20度になってからは24時間以内に死滅するようです。
ちなみにマイナス3℃では1週間経っても生きているそうなので、温度が高いと全く効果がありません！
アルミホイルで包んだりすると早く冷えると言われますので試してみるといいかも？
ただ、自分の家の冷凍庫が何度まで下がるのかを確認したほうがいいと思います！
③塩分
10%以上の塩水や醤油に漬けておくと結構効果があるみたいです。
海水も塩分があるから効果ないんじゃ？と思われるかもしれませんが、実は海水の塩濃度は約3.5%、醤油は15%程度と4～5倍くらい濃い塩分濃度だったりします。
塩分が濃い状態に置くことで、脱水になり死ぬようです。ナメクジに塩をかけるのと一緒ですね！
時間としては醤油なら2時間、塩水なら18時間程度で死滅する模様！
高血圧でも減塩醤油じゃダメですよ！！
漬け丼にしちゃいましょう♪
④目視
刺身にするときしっかり見ていれば分かるようです
確実とは言えませんが、冷凍等で味や食感を落としたくない方はこれですかね！
他の寄生虫がいた場合も分かるかもしれませんね
⑤その他
他には、ショウガやシソの成分がアニサキスの殺虫に効くそうです
特にショウガは少し薄めでも効果あり！
ショウガ醤油で漬けたら生の状態で殺虫可能かも？！
ただ、殺虫に3時間程度かかるので同時に食べるのではなく漬けておくのが良いと思います
こちらの論文参照
岐阜大医学部 寄生虫学教室 「アニサキス症の予防法の試み 一殺虫効果のある食品のスクリーニング」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kansenshogakuzasshi1970/62/12/62_12_1152/_pdf/-char/ja
⑥逆にあまり効かないもの
効きそうだけど意外と効きにくいものはこちら
・ワサビ・・・効果はあるけどショウガやシソには及ばないみたいです。ショウガの約半分
・トウガラシ・・・効果なし
・酢・・・効果は薄い
・ニンニク・・・ワサビのさらに半分程度の効果
・お茶・・・効果なし
・たたきにする・・・傷つくと死ぬらしいですが、結構小さいので逃した時が怖いです
・しっかり噛む・・・同上 あと結構硬いと聞いたことがあります
アニサキスの殺虫 確認方法
アニサキスを見つけた魚を2日間冷凍したけどアニサキスが死んでるか心配・・・
そんな時にも確認方法があります
死んだアニサキスはUVライトで光る
生きてるアニサキスは光らないので、食べる前にUVライトを当ててみましょう
アニサキスが光ってれば、ちゃんと殺虫出来てます！
しっかりアニサキス対策をして、美味しく刺身を頂きましょう！
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